طرز تهیه نان کلانه؛ نان محلی کردستان با عطر و طعم عالی - مجله نیلوفری

مواد لازم برای تهیه نان کلانه

• آب ولرم 1/3 پیمانه
• آرد سفید گندم 300 گرم
• شیر 1/4 پیمانه
• نمک 1 قاشق چای خوری
• زعفران دم نموده 2 قاشق غذاخوری
• روغن مایع 1 قاشق غذاخوری
• زرده تخم مرغ 1 عدد

مواد میانی نان کلانه

• پیازچه خردشده 300 گرم
• زیره 1/2 قاشق چای خوری
• فلفل سیاه 1/4 قاشق چای خوری
• کره 2 قاشق غذاخوری

طرز تهیه نان کلانه

مرحله اول: درست کردن خمیر

آرد و نمک را در کاسه ای بزرگ مخلوط کنید و وسط آن را گود کنید. شیر، زرده تخم مرغ، روغن مایع و زعفران دم نموده را داخل گودی بریزید و مواد را مخلوط کنید.

سپس آب ولرم را کم کم اضافه کنید تا خمیری نرم و منسجم شکل بگیرد؛ بسته به اندازه جذب آرد، ممکن است به تمام آب احتیاج نداشته باشید.

خمیر را حدود هشت تا 10 دقیقه ورز دهید تا صاف و یکدست گردد. روی کاسه را بپوشانید و خمیر را 30 دقیقه در دمای محیط استراحت دهید تا بازکردن آن با وردنه راحت تر گردد.

این خمیر بدون خمیرمایه تهیه می گردد و هنگام استراحت افزایش حجم محسوسی نخواهد داشت.

مرحله دوم: تقسیم چانه های خمیر

روی سطح کار کمی آرد بپاشید تا خمیر به آن نچسبد. سپس خمیر آماده شده را به گلوله هایی تقریبا به میزان گردو تقسیم کنید و روی سطح کار بچینید.

روی گلوله های خمیر را با یک پارچه تمیز بپوشانید. حدود 15 دقیقه دیگر به آن ها استراحت دهید تا بافت خمیر نرم تر و باز کردن آن برای پخت نان کلانه خانگی راحت تر گردد.

بعد از استراحت، هر گلوله خمیر را با وردنه به آرامی باز کنید تا به شکل نان های نازک دربیاید؛ نازک بودن خمیر یکی از نکات مهم در طرز تهیه نان کلانه کردی است.

از دیگر نان های محلی خانگی می توان به طرز تهیه نان اردک اشاره نمود که هواداران بسیاری دارد.

مرحله سوم: آماده کردن مواد میانی

برای تهیه مایه میانی نان کلانه، ابتدا 2 قاشق غذاخوری کره را داخل یک تابه روی حرارت ملایم ذوب کنید تا عطر و طعم کره به خوبی آزاد گردد. سپس پیازچه خردشده را به تابه اضافه کنید.

چند دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا نرم و خوش عطر گردد؛ این مرحله کلید ایجاد طعم اصیل کلانه کردی است.

حالا فلفل سیاه و زیره را به ترکیب اضافه کنید. خوب هم بزنید تا ادویه ها با پیازچه یکدست شوند. در نهایت حرارت را خاموش کنید تا مایه میانی کاملا آماده و خوش طعم برای قرار گرفتن داخل خمیرهای نازک کلانه باشد.

مرحله چهارم: پر کردن خمیر نان

برای پر کردن خمیر و آماده کردن کلانه خانگی، اندازه مناسبی از مایه میانی پیازچه را روی نصف سطح هر خمیر نازک شده بریزید. آن را به طور یکنواخت پخش کنید تا طعم سبزی در تمام نان پخش گردد.

سپس نیمه دیگر خمیر را به آرامی روی مواد برگردانید. 2 لبه را با فشار انگشت شست به خوبی به هم بچسبانید تا هنگام پخت روی ساج یا ماهیتابه، مایه میانی بیرون نریزد.

این مرحله در طرز تهیه نان کلانه کردی اهمیت زیادی دارد و باعث می گردد نان شکل درست، بافت خوب و طعم اصیل تری پیدا کند.

مرحله پنجم: پخت نان در تابه

تابه چدنی را روی حرارت میانه قرار دهید. کمی صبر کنید تا کامل داغ گردد؛ داغ بودن تابه از اصول مهم پخت نان کلانه روی گاز است. حالا خمیرهای پرشده را داخل تابه قرار دهید.

اجازه دهید یک طرف نان بپزد تا خال های قهوه ای رنگ و زیبا روی آن ظاهر گردد. سپس نان را به آرامی برگردانید تا سمت دیگر آن هم طلایی و کاملا پخته گردد.

بعد از اینکه هر 2 طرف نان کلانه آماده شد، آن را در ظرف سرو بگذارید. روی آن کمی کره بمالید تا طعم و عطر نان چند برابر گردد. در نهایت همراه با یک لیوان دوغ خنک نوش جان کنید؛ این ترکیب از محبوب ترین سروهای کلانه کردی خانگی است.

نکته: حرارت زیاد باعث سوختن سطح نان و خام ماندن داخل آن می گردد و حرارت خیلی کم، نان را سفت و خشک می نماید.

نکات تکمیلی تهیه نان کلانه

اگر می خواهید نان کلانه کردی را با همان طعم اصیل و کیفیت نان های محلی روستاهای کردستان آماده کنید، رعایت چند نکته کلیدی می تواند نتیجه نهایی را کاملا متفاوت کند. در ادامه، مهم ترین نکات تکمیلی تهیه نان کلانه خانگی را برای داشتن یک نان محلی واقعی و خوش طعم آنالیز می کنیم.

طرز تهیه نان کلانه در فر

برای تهیه نان کلانه در فر، خمیر و مواد میانی را مطابق دستور بالا آماده کنید. خمیرهای نازک را با پیازچه خنک شده پر کنید. لبه ها را ببندید و روی سینی کمی چرب شده بچینید. احتیاجی به تغییر مواد اولیه یا رومال تخم مرغ نیست. برای آزمون اولیه، نان ها را در طبقه میانی فر از قبل گرم شده با دمای 220 درجه سانتی گراد، بدون فن، حدود هشت تا 12 دقیقه بپزید. از دقیقه ششم آنالیز کنید تا خشک نشوند. پس از پخت، کمی کره روی آن ها بمالید و با پارچه تمیز بپوشانید. این زمان و دما باید پیش از انتشار با همین خمیر آزمایش گردد.

پخت نان سنتی کلانه در ساج

پخت نان سنتی کلانه در ساج یکی از اصیل ترین روش های تهیه این نان محلی کردستان است که طعم و عطر واقعی کلانه را به خوبی زنده می نماید. در این روش سنتی، خمیر نازک شده که داخل آن با پیازچه یا پیچک پر شده است، روی ساج داغ قرار می گیرد. حرارت یکنواخت و مستقیم، باعث پف کردن، برشته شدن سطح نان و حفظ بافت نرم داخل آن می گردد. استفاده از ساج نه تنها حرارت ملایم تری ایجاد می نماید، بلکه به نان کلانه یک طعم دودی و کاملا محلی می دهد. طعمی که معمولا در پخت های خانگی با ماهیتابه یا فر به دست نمی آید. این روش سنتی هنوز هم در روستاهای کردستان محبوب است و یکی از برترین شیوه های پخت کلانه کردی اصیل محسوب می گردد.

نازکی نان کلانه چقدر باید باشد؟

ضخامت مناسب نان کلانه یکی از مهم ترین رازهای خوش طعم شدن این نان محلی کردستان است. برای اینکه کلانه بافت نرم، سبک و طعم اصیل خود را حفظ کند، خمیر باید حدود 2 تا سه میلی متر باز گردد؛ یعنی نازک، یکدست و قابل انعطاف. اگر خمیر ضخیم باشد نان سفت و خمیری می گردد و اگر بیش ازحد نازک باشد، هنگام تا کردن یا پخت پاره می گردد. بنابراین برترین حالت، خمیری نازک و یکنواخت است که روی ساج یا تابه چدنی به سرعت پف ملایمی پیدا کند و پیازچه داخل آن کاملا مزه دار گردد.

پیچک چیست؟

پیچک یک سبزی کوهی معطر است که بیشتر در بهار در منطقه ها کوهستانی کردستان رشد می نماید و طعمی شبیه پیازچه اما قوی تر و خوش بوتر دارد. این سبزی به علت عطر طبیعی و طعم تند و دل نشینش، یکی از مواد اصلی در طرز تهیه کلانه اصیل کردی محسوب می گردد. اگر پیچک در دسترس نبود، می توان از پیازچه تازه به عنوان جایگزین استفاده کرد اما طعم نهایی با پیچک همواره اصیل تر و خوش عطرتر است.

نحوه پر کردن و بستن خمیر کلانه

نحوه پر کردن و بستن خمیر کلانه یکی از مهم ترین مراحل تهیه این نان محلی کردی است و اگر درست انجام گردد، طعم نهایی فوق العاده خواهد شد. بعد از اینکه خمیر را خیلی نازک (حدود 2 تا سه میلی متر) باز کردید، یک لایه یکنواخت از پیچک یا پیازچه تفت خورده روی نصف خمیر پخش کنید؛ طوری که لبه ها خالی بماند تا بهتر چسب بخورند. سپس نیمه خالی خمیر را روی نیمه پر تا کنید. لبه ها را با انگشت یا کمی آب محکم فشار دهید تا هنگام پخت باز نگردد. نازکی خمیر و پخش یکنواخت مایه میانی، راز داشتن یک نان کلانه خانگی خوش عطر و اصیل است.

عطر و طعم متنوع در تهیه نان کلانه سنتی کردستان

برای اینکه نان کلانه شما خوشرنگ تر و خوش عطرتر از آب دربیاید، می توانید هنگام تهیه خمیر کمی زعفران دم نموده یا زردچوبه اضافه کنید تا نان رنگ طلایی زیبایی پیدا کند. در بخش مواد میانی هم اضافه کردن سبزیجات معطر مثل تره یا گشنیز می تواند طعم نان را تازه تر و دلچسب تر کند. اگر به عطرهای تند و محلی علاقه دارید، استفاده از سیر تازه ریزخردشده همراه با پیچک یا پیازچه، رایحه ای متفاوت و بسیار لذیذ به کلانه می دهد.

سوالات رایج درباره طرز تهیه نان کلانه سنتی کردستان

اگر قصد دارید نان کلانه سنتی کردستان را در خانه بپزید، احتمالا پرسش هایی هم دارید؛ در این بخش به سوالات رایج درباره نان کلانه کردی پاسخ داده ایم تا بتوانید این نان خوش عطر و اصیل را به سادگی در خانه تهیه کنید.

1. آیا می توان خمیر نان کلانه را از شب قبل آماده کرد؟

بله، می توانید خمیر را شب قبل درست کنید و داخل یخچال نگه دارید. فقط قبل از استفاده اجازه بدهید 30 دقیقه در دمای محیط نرم و قابل ورز دادن گردد.

2. آیا کلانه را می توان بدون مایه خمیر هم درست کرد؟

بله. بعضی نسخه های سنتی کاملا بدون مایه خمیر تهیه می شوند و با بافت نازک و کرسپ پخته می شوند. فقط باید خمیر را خیلی خوب ورز دهید تا لطافت لازم را پیدا کند.

3. آیا می توان به جای پیازچه از سبزی های دیگر استفاده کرد؟

بله، اگر پیازچه یا پیچک در دسترس نبود، ترکیب تره، گشنیز یا حتی برگ سیر به عنوان جایگزین مناسب استفاده می گردد و طعم نان همچنان خوش عطر باقی می ماند.