ساکارز، زایلیتول و ساخارین؛ این کلمات درباره شیرینی و سلامتی چه می گویند؟ - مجله نیلوفری

خبرنگاران | کافی است که خیلی سریع در راهروی یک سوپرمارکت محلی قدم بزنید تا نبوغ شگفت انگیز دانشمندان غذایی در یافتن طعم های شیرین برای تان آشکار گردد.

به گزارش خبرنگاران ، در برخی نوشیدنی ها ممکن است شکر پیدا کنید. یک نوشابه رژیمی ممکن است شیرین نماینده های مصنوعی یا شیرین نماینده های طبیعیِ کالری پایین داشته باشد. اما تقریباً در همه نوشیدنی ها - به خصوص آن هایی که در آمریکا تولید می شوند - درصد بالایی از شربت ذرت وجود دارد.

با وجود برچسب های گیج نماینده مواد غذایی و نوشیدنی ها که ادعا می نمایند رژیمی، بدون شکر یا فاقد شیرین نماینده های مصنوعی هستند، دانستن اینکه ما دقیقاً چه چیزی مصرف می کنیم، گیج نماینده است.

این مولکول های شیرین چه هستند؟ نیشکر و شیرین نماینده های مصنوعی چطور این طعم های شیرین را تولید می نمایند؟ در بدو امر اینکه بدانیم جوانه های چشایی ما چگونه کار می نمایند، می تواند مفید باشد.

جوانه های چشایی و شیمی

نقشه چشایی - این ایده که شما با نقاط متفاوت زبان تان طعم های متفاوتی را تجربه می کنید - بسیار دور از حقیقت است. مردم در هر نقطه از زبان که حاوی جوانه چشایی باشد می توانند هر طعمی را حس نمایند. حالا این جوانه های چشایی چه هستند؟

جوانه های چشایی نواحی ای بروی زبان هستند که حاوی ده ها سلول گیرنده چشایی هستند. این سلول ها 5 طعم را - شیرینی، ترشی، شوری، تلخی و اومامی - شناسایی می نمایند. وقتی غذا می خورید، مولکول های غذا در بزاق دهان تان حل می شوند و سپس از روی جوانه های چشایی که به سلول های گیرنده چشایی متفاوت متصل هستند، عبور می نمایند.

فقط مولکول هایی با شکل های مشخص می توانند به گیرنده های مشخص متصل شوند و این باعث می گردد که درک ما از طعم های متفاوت تولید گردد. مولکول هایی که طعم شیرین دارند به پروتئین های مخصوصی با عنوان جی-پروتئین ها که بروی سلول های گیرنده چشایی قرار دارند، وصل می شوند.

با وصل شدنِ این جی -پروتئین ها به مولکول های غذا، طیفی از سیگنال ها تولید و به مغز ارسال می شوند و در مغز این طعم به عنوان طعم شیرین تفسیر می گردد.

قند های طبیعی

قند های طبیعی نوعی از کربوهیدرات ها با عنوان ساکارین ها هستند که از کربن، اکسیژن و هیدروژن ساخته شده اند. شما می توانید قند را به عنوان حلقه هایی از اتم های کربن تصور کنید که جفت های اکسیژن و هیدروژن به بیرون حلقه های آن متصل شده اند.

گروه های اکسیژنی و هیدروژنی هستند که باعث چسبندگی قند می شوند. آن ها مانند نوارچسب عمل می نمایند و به جفت های اکسیژنی و هیدروژنی سایر مولکول های قند می چسبند. ساده ترین قندها، قند هایی با یک مولکول با عنوان مونوساکارید ها هستند. احتمالاً نام برخی از این قند ها را شنیده اید. گلوکز ساده ترین قند است و اغلب به وسیله گیاهان تولید می گردد. فروکتوز قند میوه است. گالاکتوز قند شیر است.

شکر سفید یا ساکارز که از نیشکر تولید می گردد، نمونه ای از دی ساکارید هاست که از دو مونوساکارید تولید شده است. ساکارز زمانی شکل می گیرد که یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز به هم وصل می شوند. از دی ساکارید های معروف دیگر می توان به لاکتوز که از شیر به دست می آید و مالتوز که از غلات به دست می آید، اشاره نمود.

بدن هر کدام از این قند ها را به شکلی تقریباً متفاوت پردازش می نماید. اما همه این ها در نهایت به مولکول هایی تجزیه می شوند که بدن تان آن ها را تبدیل به انرژی می نماید. اندازه انرژی ای که از قند ها یا سایر مواد غذایی به دست می آورید با معیار کالری اندازه گیری می گردد.

شربت ذرتِ فروکتوز بالا

شربت ذرت با فروکتوز بالا یکی از منابع اصلی شیرین نماینده در غذا های آمریکایی محسوب می گردد و این شیرین نماینده قند هیبریدی خودش به یک طبقه بندیِ مجزا احتیاج دارد. شربت ذرتِ فروکتوز بالا از نشاسته ذرت - اصلی ترین کربوهیدرات موجود در ذرت - به دست می آید.

نشاسته ذرت از هزاران مولکول گلوکز که به هم پیوند خورده اند تشکیل می گردد. این نشاسته در مقایس صنعتی با استفاده از آنزیم ها به مولکول های گلوکز واحد تجزیه می گردد. سپس به گلوکز آنزیم دیگری افزوده می گردد تا اندازهی از آن به فروکتوز تبدیل گردد. به طور کلی، شربتِ ذرت فروکتوز بالا حاوی 42 تا 55 درصد فروکتوز است.

این ترکیب شیرین و مقرون به صرفه است، اما کالری بالایی دارد. اندازه زیاد شربت ذرتِ فروکتوزبالا برای سلامتی تان بد است؛ و ازآن جایی که بیشتر غذا ها و نوشیدنی های تولید شده حاوی این ماده هستند، پس بسیار احتمال دارد که روزانه بیش از حد این ماده را مصرف کنید.

شیرین نماینده های طبیعیِ بدونِ قند

طبقه دوم شیرین نماینده ها ممکن است با عنوان شیرین نماینده های طبیعیِ بدونِ قند شناخته شوند. این شیرین نماینده ها، افزودنی های غذایی مانند اِستِویا، مانک فروت و برخی اوقات الکل هایی با قند طبیعی هستند. درحقیقت این مولکول ها، مولکول های قند نیستند، اما هنوز می توانند به گیرنده های چشایی متصل شوند و مزه شیرین را در دهان ایجاد نمایند.

استویا مولکولی است که از برگ گیاه استویا به دست می آید. استویا حاوی مولکول های شیرین است که بسیار بزرگ تر از مولکول های بیشتر قند ها هستند و سه مولکول گلوکز به آن ها وصل شده است.

این مولکول ها 30 تا 150 برابر شیرین تر از خودِ گلوکز هستند. مولکول های شیرینی که از میوه مانک به دست می آیند به استویا شباهت دارند و 250 برابر شیرین تر از گلوکز هستند. بدن انسان برای تجزیه استویا و مانک فروت به سختی می افتد. بنابراین، بااینکه هر دوی آن ها واقعاً شیرین هستند، اما هیچ کدام از آن ها انرژی تولید نمی نمایند.

الکل قند، برای مثال سوربیتول، به اندازه ساکارز شیرین نیست. این قند ها در غذا های مختلفی مانند آناناس، انواع قارچ، انواع هویج و انواع جلبک دریایی یافت می شوند و معمولاً به نوشیدنی های رژیمی، آدامس های بدونِ قند و بسیاری دیگر از غذا ها و نوشیدنی ها اضافه می شوند.

الکل قند به جای حلقه هایی که در قند های طبیعی ساده وجود دارد، از زنجیره ای از اتم های کربن ساخته شده است. بااینکه الکل قند هم از اتم هایی مشابه اتم های قند طبیعی ساده تولید شده است، اما الکل قند به خوبی به وسیله بدن جذب نمی گردد و بنابراین به عنوان شیرین نماینده با کالریِ پایین شناخته می گردد.

شیرین نماینده های مصنوعی

سومین راه برای شیرین کردنِ یک ماده غذایی افزودنیِ شیرین نماینده های مصنوعی به آن است. این مواد شیمیایی در آزمایشگاه ها و کارخانه ها تولید می شوند و در طبیعت یافت نمی شوند. درست مانند هر چیز دیگری که طعم شیرین دارد، این مواد هم به علتِ چسبیدن به گیرنده های خاص که در جوانه های چشایی هستند، باعث ایجاد حسِ شیرینی در دهان می شوند.

اداره غذا و داروی آمریکا تا به امروز 6 شیرین نماینده مصنوعی را تأیید نموده است. شناخته شده ترین قند های مصنوعی شامل ساخارین، اسپارتام و ساکرالوز است که بیش تر با عنوان اسپلندا شناخته می گردد.

هرکدام از شیرین نماینده های مصنوعی فرمول های شیمیایی متفاوت دارند. برخی شبیه قند های طبیعی و برخی دیگر کاملاً متفاوت با آن ها هستند. آن ها معمولاً چندین برابر شیرین تر از شکر هستند - ساخارین 200 تا 700 برابر شیرین تر از شکر است - و تجزیه برخی از آن ها برای بدن بسیار سخت است.

درحالیکه یک دسر شیرین ممکن است خیلی ساده برای همه لذت بخش باشد، اما چگونگی عمل کردن جوانه های چشایی برای درک حس شیرینی آن قدر ها ساده نیست. فقط مولکول هایی با ترکیب عالیِ اتم ها هستند که می توانند طعم شیرین ایجاد نمایند، اما وقتی نوبت به تولید انرژی و اندازه کالری می رسد، بدن با هر کدام از این ترکیبات به شکلی متفاوت برخورد می نماید.

شاخص گلیسمی و اندازه قند مصرفی

در یک طبقه بندیِ دوتایی جایگزین های شکر معمولی را می توان به دو دسته قند الکل شامل سوربیتول، زایلیتول، لاکتیتول، مانیتول، اریتریتول و مالتیتول و شیرین نماینده های مصنوعی با چگالی بالا مانند ساخارین، آسپارتام، آسه سولفام پتاسیم، ساکرالوز، استویا، نئوتام و ادونتام تقسیم بندی کرد.

همان طور که قبلاً شرح داده شد قند الکل در آدامس های بدونِ قند، برخی غذا ها با برچسبِ بدونِ قند و همین طور در خمیردندان ها یافت می گردد. قند الکل به لحاظ ساختار شیمیایی شبیه به شکر است، اما بعلاوه ترکیباتی دارد که آن را شبیه الکل می نماید.

اما این نوع قند ها فاقد کالری نیستند. اغلب این قند ها به ازای هر 1 گرم حاوی 1.5 تا 2 کالری هستند. حالا این اندازه را با کالری موجود در شکر معمولی یا ساکارز مقایسه کنید که به ازای هر 1 گرم در حدود 4 کالری انرژی - یعنی 2 برابر بیش تر- تولید می نماید.

بااینکه قند الکل کالری کم تری تولید می نماید، اما - به خصوص اگر به اندازه زیاد مصرف گردد - می تواند قند خون افراد مبتلا به دیابت را افزایش دهد.

البته این اندازه افزایش در مقایسه با شکر معمولی کم تر است و علتش هم همان تقلای بدن برای تجزیه قند الکل است که پیش از این شرح داده شد.

شاخص گلیسمی، شاخصی است که سرعت تجزیه و جذب غذا در بدن را شرح می دهد. هرچه این عدد بالاتر باشد، به این معنی است که غذا سریع تر تجزیه و قند سریع تر وارد جریان خون می گردد. شاخص گلیسمی ساکارز (شکر معمولی)، 65 و شاخص گلیسمی زایلیتول - یکی از انواع قند های الکل - درحدود 7 است.

این یعنی قند الکل در بدن سخت تر هضم می گردد و به همین علت بعد از مصرف کردن آن قند خون آهسته تر و کم تر بالا می رود؛ پس برای افراد مبتلا به دیابت مصرف این نوع قند بهتر از مصرف ساکارز یا شکر سفید معمولی است.

چون هضم قند الکل برای بدن سخت است، بسیاری از انواع قند های الکل در معده باقی می مانند و اگر فردی آن ها را به اندازه زیاد مصرف کند ممکن است مسائلی نظیر افزایش گاز معده، اسهال و دل درد را گزارش دهد. یکی دیگر از مسائل غذا هایی با قند الکل آن است که اندازه زیادی چربی یا نمک دارند تا اندازهِ پایینِ قندِ آن ها جبران گردد.

حال نوبت می رسد به دسته دوم که شیرین نماینده های مصنوعی هستند. این نوع شیرین نماینده ها که چگالی بالایی دارند و با عنوان بدونِ قند یا با کالری پایین شناخته می شوند از انواعی از منابع به دست می آیند و شیرینی شان تا 20000 برابر بیش تر از شکر است. برخی از این شیرین نماینده ها طعم تلخ و فلزمانندی دارند. همان طور که گفته شد بیش ترِ این شیرین نماینده ها از گیاهانی مانند استویا به دست می آیند و برای همین است که جایگزین های طبیعیِ شکر شناخته می شوند.

برطبق انجمن دیابت آمریکا در سال 2019، شیرین نماینده های چگالی بالا می توانند تولید کالری و مصرف کربوهیدرات را کاهش دهند. اما اگر شما برای جبران کالری به منابع دیگر غذایی مراجعه کنید، مزایای این نوع قند را در کاهش اندازه قند خون و کاهش وزن از دست می دهید.

مطالعات این نتایج را در برخی مطالعات در زمینه مصرف قند های چگالی بالا مشاهده نموده اند. برخی از مطالعات نشان داده اند که مصرف این نوع قند ها در کاهش وزن و فشار خون نقشی نداشته و حتی در برخی موارد باعث افزایش وزن شده است.

اما در مطالعات دیگر که مصرف غذا کنترل شده بود و بیماران از مصرف غذا های پرکالری دیگر خودداری نموده بودند، وزن ثابت مانده بود.

نتیجه گیری نهایی

همه جایگزین های شکر معمولی تحتِ عنوان افزودنی های غذایی در برچسب های مواد غذایی آورده می گردد. برخی از برچسب ها اخیراً جایگزین های دیگری - برای مثال قند گیاهی یا طبیعی - را می نویسند.

اما این عبارات لزوماً به این معنی نیست که این محصولات ایمن تر، در کاهش فشار خون مؤثرتر و در کاهش وزن کارامد تر هستند. اگر این محصولات به اندازه زیاد استفاده شوند، می توانند عوارض جانبی مانند نفخ یا اسهال را به همراه داشته باشند.

برخی از محققان درباره ارتباط بین مصرف شیرین نماینده های چگالی بالا - مانند ساخارین و اسپارتام - و بیماری سرطان ابراز نگرانی نموده اند. اما تا امروز شواهدی مبنی بر سرطان زا بودنِ این مواد به وسیله مؤسسه ملی سرطان در آمریکا مطرح نشده است.

توصیه می گردد که قند خون تان را به سه طریق:

1. مصرف دارو

2. افزایش تحرک

3. رژیم غذایی سالم

کنترل کنید. دو مورد آخری به خصوص در درازمدت بسیار اهمیت دارند. اگر رژیم غذایی و فعالیت تغییر ننمایند، با دارو هم به سختی می توان قند خون را کنترل کرد و افزودن دارو ها خودشان می تواند مضراتی داشته باشد. برترین توصیه کاهش مصرف مواد شیرین است. اگر به جای شکر از شیرین نماینده های چگالی بالا استفاده گردد بهتر است، اما توصیه عمومی منبع مصرف موادی با افزودنی قند است.