چرا برخی پنیرها به خوبی با حرارت آب می شوند و برخی نه؟ - مجله نیلوفری

بله، این تجربه تلخی از شکست در ذوب کردن پنیر است. خوشبختانه، راه هایی وجود دارد که می توانید قبل از آغاز به گریل کردن پنیر بدانید قرار است چه اتفاقی بیفتد؛ راه هایی علمی. دوست دارید بتوانید با اطمینان بگویید که کدام پنیر در ذوب شدن یا حین پخت و پز یا کباب کردن خوب می ماند؟ یا آرزو نموده اید می توانستید پنیر را به برترین نحو آب کنید؟ در اینجا نکاتی است که باید بدانید.

درباره شیر بسته شده و آب پنیر یا چگونه شیر به پنیر تبدیل می گردد؟

شیر حاوی تعداد زیادی مولکول است، از گلبول های چربی گرفته تا قندهای محلول، ویتامین ها و مواد معدنی. اما وقتی نوبت به پنیرسازی می رسد، مهم ترین جزء شیر کازئین (casein) است؛ نوعی پروتئین که در خانواده هایی به نام میسل (micelles) به هم متصل می شوند. میسل ها را ماشین هایی تصور کنید که هر کدام چندین مسافر را در خود جای می دهند. کلسیم و پیوندهای آبگریز (دفع نماینده آب) مانند کمربند ایمنی و درهای اتومبیل عمل می نمایند و همه افراد را در داخل ایمن نگه می دارند.

در حالت مایع شیر، میسل ها دارای بار منفی خفیفی هستند که باعث دفع یکدیگر می شوند. تبدیل شیر به پنیر به تغییر خواص آن پروتئین ها منجر می گردد و باعث می گردد کازئین ها به شیر دلمه بسته و محصول جانبی آبکی و کدری به نام آب پنیر تبدیل شوند. دو راه برای ایجاد این تغییر وجود دارد؛ با استفاده از مایه پنیر (آنزیمی که در معده حیواناتی مانند گوساله و بره یافت می گردد) و با اسید (معمولاً آب لیمو یا سرکه). هر دو، این کار را در ترکیب با گرما انجام می دهند. هنگامی که شیر گرم و با یک اسید مخلوط می گردد، بار الکتریکی بسته های کازئین به نقطه اوج می رسد.

میسل ها به جای دور شدن از یکدیگر، همه از هم می پاشند. آن کمربندهای ایمنی و درهای ماشین باز و همه مسافران در کنار هم جمع می شوند و برای حفظ جانشان به یکدیگر می چسبند و هر چیز بین خود را به بیرون فشار می دهند. این شیر دلمه بسته خامه ای است، اما خاصیت ارتجاعی ندارد و برای پنیرهای تازه مانند کیزو (queso)، فرسکو (fresco)، پنیر بز (chèvre) و پنیر هندی (paneer) مناسب است. اما وقتی شیر با مایه پنیر گرم می گردد، اثری ظریف تر دارد. به جای اینکه ماشین ها کاملاً ناپدید شوند، به سادگی از هم جدا می شوند. برق قطع می گردد و حالا ماشین ها می توانند هر طور که می خواهند برانند.

ماشین های ما در حال حاضر در ترافیک هستند، اما مسافران به جای اینکه خونسردی خود را از دست بدهند، همه به سمت شیشه ها دراز می شوند و دست در دست هم می گذارند. خیلی بامزه نیست؟ کازئین های ما یک شبکه ژله ای تشکیل داده اند که چربی ها و مایعات را در تار خود به دام می اندازد، نه اینکه آن ها را با فشار خارج کند. این ها شیر های دلمه شده ای هستند که پایه اکثریت قریب به اتفاق پنیرها می شوند. بقیه مربوط به کهنه شدن، شرایط نگهداری و وجود یا افزودن فرهنگ های زنده است که به توسعه ویژگی های طعم و بافت یاری می نماید. همه این ها چه ربطی به ذوب شدن دارد؟ بیایید معین کنیم.

چرا وقتی پنیر داغ می گردد، آب می گردد و می شکند؟

از نظر فنی، پنیر امولسیونی از چربی لبنیات و آب است که به وسیله شبکه ای از پروتئین ها در کنار هم نگه داشته می گردد. در دماهای سردتر، چربی لبنیات جامد باقی می ماند. اگر اجازه دهید تا حدود 90درجه فارنهایت گرم گردد، چربی به حالت مایع می رسد و پنیر انعطاف پذیرتر می گردد. حتی ممکن است متوجه شوید که بعضی از پنیرها اگر در دمای اتاق رها شوند آغاز به عرق کردن می نمایند.

دما را 40 تا 90 درجه دیگر افزایش دهید و تمام پیوندهایی که کازئین های شما را به هم متصل نموده اند، آغاز به شکستن می نمایند و به کل ساختار پروتئین اجازه می دهند که آویزان شده و سست و شل گردد. چیزی که یک پنیر خوب در حال ذوب را از پنیر بد متمایز می نماید، ارتباط زیادی دارد با چگونگی حفظ امولسیون در زمانی که آن شبکه پروتئینی آغاز به فروپاشی می نماید.

این به نسبت آب به چربی و بعلاوه قدرت آن شبکه پروتئینی مربوط می گردد. اول از همه، تعادل آب و چربی باید کم و بیش حفظ گردد. در غیر این صورت مولکول های چربی آزاد و به هم نزدیک می شوند. به همین علت است که پنیرهای جوان تر و با رطوبت بالا مانند موزارلا (mozzarella)، تالگیو (Taleggio)، بری (brie)، گرویر (Gruyère)، امانتال (Emmental) و جک (Jack) ذوب شونده های قابل اعتمادی هستند. در حالی که پنیرهای رنده شده خشک تر مانند پارمزان (Parmesan) یا پکورینو رومانو (Pecorino-Romano) که قبلا بیشتر رطوبت خود را در اثر تبخیر از دست داده اند، اغلب به صورت توده ای جدا می شوند یا حتی می شنمایند. این پنیرهای کهنه عیب دیگری هم دارند. با بالا رفتن سن، پروتئین های آن توده های سفت تر و محکم تری تشکیل می دهند که باعث می گردد آن ها در پیوند چربی و آب به یکدیگر کارایی کمتری داشته باشند.

به همین علت است که حتی بعضی از پنیرهایی که در یک پوشش ضدآب کهنه شده اند، مانند گودا یا بعضی از انواع چدار که در پوسته مومی کهنه می شوند، علیرغم رطوبت بالایشان، به سختی ذوب خواهند شد. حتی پنیرهای عالی برای ذوب شدن، در حرارت زیاد یا طولانی مدت به تدریج پخته می شوند و محتوای آب آن ها را کاهش می یابد تا زمانی که پروتئین های شیر منقبض و قهوه ای شوند و مولکول های چربی که دیگر به وسیله یک شبکه پروتئینی محکم یا معلق در آب دربرگرفته نشده اند، خارج شده به هم بپیوندند.

ناگهان، به جای یک پنیر نرم ذوب شده، یک توپ سفت از پروتئین های کازئین شناور در روغن خواهید داشت. ساختار پروتئین آنقدر کوچک می گردد که نمی تواند چربی را در خود نگه دارد. تکه های چرب و سفت روی پیتزا یا لازانیا که بیش از حد پخته شده است را در نظر بیاورید.

کدام پنیرها بهتر آب می شوند؟

مطمئن ترین پنیرهای ذوب شونده، پنیرهای جوان، مرطوب و پنیرهای ساخته شده با مایه پنیر هستند که به راحتی در دمای اتاق برش می خورند. ما حتی فهرستی از پنیرهای مناسب برای ذوب داریم که کمتر رایج اند ولی طعم بی نقصی دارند که برای پیتزا عالی است. اما اگر هوس طعم و عطر یک پنیر سفت تر و کهنه تر را داشته باشید که به خوبی پنیر جوان ذوب گردد، چه؟ خوب ما راهکار هایی در آستین خود داریم.

تبدیل پنیری که بد آب می گردد به نوع خوبش

یکی از رایج ترین راه ها برای یاری به ذوب شدن پنیر، افزودن نشاسته است. این فرآیندی است که در سس هایی مانند سس مورنای (mornay) یا سس پنیر ناچو (nacho cheese sauce) اتفاق می افتد. نشاسته ها و سایر غلیظ نماینده ها از نظر فیزیکی مانع از پیوستن مولکول های چربی به قطرات بزرگ تر می شوند و بعلاوه آب پنیر را چسبناک تر می نمایند.

همه این ها به جلوگیری از به هم پیوستن و شکستن چربی یاری می نماید. افزودن اسید، مانند اسید تارتاریک، می تواند به جلوگیری از چسبیدن پروتئین های کازئین پنیر به هم و تبدیل آن به رشته های پنیری جلوگیری کند. مانند یک فوندوی کلاسیک. اما زمانی که حتی این کافی نیست، باید از اسلحه های بزرگ تر استفاده کرد؛ مایع بیشتر. اینجاست که تکنیک هوشمندانه بخاردهی وارد عمل می گردد. بخارپز کردن پنیر نه تنها آن را به طور یکنواخت و ملایم تر از مثلاً اجاق توستر گرم می نماید، بلکه آبی را که در روش های گرمایش سنتی تر از دست می رود، دوباره اضافه می نماید.

پنیر فرآوری شده در ذوب شدن بی نقص است

پنیرهای فرآوری، از جمله پنیر آمریکایی، محصولات پنیری هستند که به گونه ای طراحی شده اند که قابلیت ذوب بسیار خوبی دارند و شکستن آن ها تقریبا غیرممکن است. این فراورده با پنیر واقعی، معمولاً به سبک چدار جوان و ترکیب آن با شیر اضافی برای آب اضافه، میسل های پروتئین شیر اضافی برای ساختار پروتئین قوی و نوعی نمک شیمیایی که به جلوگیری از سفت شدن پروتئین ها یاری می نماید، فراوری می گردد.

از آنجایی که پنیرهای سبک آمریکایی دارای مایعات اضافی زیادی هستند، نقطه ذوب بسیار پایینی دارند که باعث می گردد ساندویچ های پنیری یا چیزبرگرها بسیار لطیف شوند. این ذوب پذیری، البته، به قیمت طعم کمتر است.

پنیرهای اسیدی؛ ویژه کباب پز و سرخ کن

یک نوع پنیر وجود دارد که هیچ تغییری در آن باعث ذوب نمی گردد. پنیرهای اسیدی، مانند پنیر بز تازه، پنیر کشاورز پنیر هندی، کیزو فرسکو و ریکوتا، نمی توانند ذوب شوند. به این علت که اسید، برخلاف مایه پنیر، در واقع چسب کلسیمی را که پروتئین های کازئین را در میسل ها نگه می دارد، حل می نماید. بنابراین، وقتی شیر بسته شده اسیدی گرم می گردد، اولین چیزی که باید شل گردد پروتئین ها نیست، بلکه آب است.

به حرارت دادن پنیر اسیدی ادامه دهید، پروتئین های آن به هم نزدیک تر و نزدیک تر می شوند و به طور فزاینده ای آب بیشتری خارج می گردد، بدون اینکه کلسیم همه چیز را کنار هم نگه دارد. هیچ ذوبی رخ نخواهد داد. گاهی اوقات این عالی است چون تجربه جدیدی می آفریند. فقط کافی است بدانید کدام پنیر برای ذوب شدن بهتر است و کدام برای کباب کردن.

منبع: seriouseats