گلوتن چیست و چرا برای برخی از افراد مضر است؟ - مجله نیلوفری

گلوتن چیست ؟

گلوتن از خانواده پروتئین ها است و در غلاتی مانند گندم، چاودار و جو یافت می شود. گندم پر مصرف ترین عضو خانواده گلوتن دارهاست. دو پروتئین اصلی موجود در گلوتن، گلوتنین و گلیادین است. گلیادین عامل مخرب و منفی برای سلامتی به شمار میرود و گلوتن باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می شود.

چه سلیاک داشته باشید و چه حساسیت به گلوتن، باید مراقب مصرف این پروتئین غذایی باشید.

چرا به گلوتن احتیاج دارید؟

گلوتن آنقدر خود را در مواد غذایی مختلف جا داده که حذف کامل آن از زندگی آسان نیست. اما متخصصان هاروارد می گویند فشارهای رسانه ای، افراد را وادار می نمایند که حتی در صورت حساسیت نداشتن به این ماده، برای دور ماندن از آن کوشش نمایند. این درحالی است که با توجه به پژوهش های منتشر شده، در صورت مبتلا نبودن به حساسیت به گلوتن یا عدم ابتلا به بیماری سلیاک، احتیاجی به حذف گلوتن از رژیم غذایی وجود ندارد.

برخلاف برخی از ادعاهای مطرح شده، افراد غیر سلیاکی که از مصرف گلوتن اجتناب می نمایند، بیشتر در معرض ابتلا به بیماری های قبلی قرار دارند. چراکه حذف گلوتن از رژیم غذایی آنها، به معنای حذف غلات کامل از زندگی شان است. نتایج پژوهش های دیگری نشان می دهد افرادی که هر هفته 2 بار غلات مصرف می نمایند، کمتر دچار سکته قلبی، سکته مغزی و دیابت نوع دو می شوند.

چرا گلوتن برای برخی از افراد مضر است؟

تا اینجای کار فهمیدیم که حذف بی علت گلوتن از رژیم غذایی، شما را به دردسر می اندازد! اما باید این واقعیت را هم بیان کنیم که در مواردی، عوارض مصرف گلوتن، بیشتر از فوایدی است که می تواند به شما برساند. مصرف گلوتن می تواند عوارض جدی ای را در افراد خاص ایجاد کند. افرادی که با بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن دست و پنجه نرم می نمایند، ممکن است با مصرف گلوتن دچار مشکل شود و افراد دچار حساسیت به گندم هم با مصرف این ماده غذایی، عوارض مشابهی را تجربه نمایند

بیماری سلیاک

بیماری سلیاک، حادترین شکل عدم تحمل گلوتن است. بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی محسوب می شود که ورود گلوتن را به بدن مثل یک متجاوزگر خارجی می بیند. در نتیجه سیستم ایمنی به گلوتن و پوشش روده حمله می نماید. این حمله به دیواره های روده آسیب رسانده و ممکن است باعث کمبود مواد مغذی، کم خونی، مسائل گوارشی و ابتلا به بیماری های دیگر می شود.

تشخیص بیماری سلیاک بسیار سخت است. در واقع بیش از 80 درصد مبتلایان به سلیاک به علت ناآگاهی از نشانه ای این بیماری، از بیماری خود آگاهی ندارند.

حساسیت غیرسلیاکی به گلوتن

با وجود بیماری سلیاک، هستند کسانی که تست سلیاک آن ها منفی است اما هنوز به گلوتن واکنش منفی نشان می دهند. هنوز تعیین نیست چه تعداد از جمعیت دنیا حساسیت غیر سلیاکی دارند اما تعداد آنها حدودا بین 5 تا 13 درصد تخمین زده شده است.

هنوز هیچ تعریف تعیینی از حساسیت گلوتن غیرسلیاکی بیان نشده است اما این حساسیت زمانی تشخیص داده می شود که فرد مبتلا نسبت به گلوتن واکنش منفی نشان می دهد اما بیماری سلیاک و آلرژی ندارد. از علائم های حساسیت گلوتن عبارتند از اسهال، درد معده، خستگی و نفخ و افسردگی است.

سندروم روده تحریک پذیر، آلرژی گندم و غیره

سندروم روده تحریک پذیر (IBS) یک اختلال گوارشی مرسوم است که منجر به مسائلی از جمله درد شکم، گرفتگی، نفخ، گاز معده و اسهال می شود. این سندروم، مزمن است اما بسیاری از افراد قادر هستند تا با تغییر در سبک زندگی و رژیم غذایی و مدیریت استرس این مسائل را برطرف نمایند. 1 درصد از افراد مبتلا به آلرژی گندم ممکن است با مصرف گلوتن به مسائل گوارشی دچار شوند.

راه های تشخیص عدم تحمل گلوتن

معمولا پزشکان برای تشخیص چنین موضوعی ابتدا بیماری سلیاک را در شما آنالیز می نمایند.

• آزمایش خون
• بیوپسی روده کوچک

اگر به سلیاک مبتلا نیستید، برترین راه این است که رژیم شدید فاقد گلوتن را برای چند هفته دنبال کنید که ببنید آیا علائم حساسیت به گلوتن در شما بهبود پیدا می نماید یا نه. سپس مجددا مصرف گلوتن را به رژیم غذایی خود بازگردانید تا ببنید که آیا علائم حساسیت بازمی شود یا نه. اگر علائم به واسطه رژیم غذایی فاقد گلوتن بهبود پیدا نکردند و وقتی دوباره گلوتن مصرف کردید، بدتر نشدند، عامل حساسیت به احتمال فراوان چیزی غیر از گلوتن است.

زندگی بدون گلوتن ممکن است؟

زندگی بدون گلوتن شاید ساده نباشد، اما بدون شک ممکن بوده و در صورت شناخت غذاهای حاوی گلوتن و پرهیز از مصرف آنها، می تواند رنگارنگ و سرشار از طعم های خوشایند هم باشد.

از آنجایی که غلات کامل حاوی گلوتن، حاوی فیبر و مواد مغذی از جمله ویتامین های B، منیزیم و آهن هم هستند، جبران این مواد مغذی از دست رفته در رژیم بدون گلوتن بسیار مهم است.

در کنار مصرف غذاهایی که به طور طبیعی بدون گلوتن هستند (مانند میوه ها، سبزیجات، حبوبات، آجیل، ماهی، تخم مرغ و مرغ) این غلات کامل و دانه ها هم عاری از پروتئین گلوتن هستند:

• کینوا
• برنج قهوه ای
• گندم سیاه
• ارزن
• ذرت

آیا مصرف گلوتن باعث مه مغزی می شود؟

آنالیز ها نشان می دهد افرادی که حساسیت شدید به گلوتن دارند (مانند مبتلایان سلیاک)، در صورت مصرف گلوتن ممکن است به مه مغزی و از دست دادن هشیاری دچار شوند. اما آیا چنین عارضه ای در صورت عدم حساسیت به گلوتن هم ایجاد می شود؟ پاسخ به احتمال زیاد منفی است و هنوز محققان شواهدی که گویای آسیب مغزی ناشی از مصرف گلوتن در افراد بدون حساسیت به این ماده باشد را پیدا نکرده اند.