گوجه ها در یخچال طعم شان را از دست می دهند
به گزارش مجله نیلوفری، برخی از غذا ها اصلا برای نگه داری در یخچال ساخته نشده اند. یکی از این غذاها گوجه است. همان طور که مصرف نمایندگان مدت هاست می دانند، گذاشتن گوجه در یخچال طعم آن را خراب می نماید، اما دلایل این موضوع نامعلوم بودند. حالا اطلاعات جدیدی درباره دلیل این پدیده به دست آمده که می تواند مفید باشد. این اطلاعات می تواند یاری کند تا انواعی از گوجه را پرورش دهیم که هنگام نگه داری در یخچال طعم شان را حفظ می نمایند.
تیمی از دانشگاه فلوریدا به سرپرستی هری کلی، بیان بیش از 25000 هزار ژن را در دو نوع گوجه مورد مطالعه قرار داد. آنها این ژن ها را قبل از گذاشتن گوجه در یخچال و هنگام نگه داری آنها در دمای پایین زیر نظر قرار دادند. سپس گوجه ها را به دمای اتاق بازگرداندند.
خنک نگه داشتن به یک گیاه استوایی مثل گوجه فشار وارد می نماید و فعالیت صدها ژن را کاهش می دهد. برخی از این ژن ها آنزیم هایی را فراوری می نمایند که در طعم شیرین گوجه ها نقش دارند. این آنزیم ها مسئول ترکیب ماده های شیمیایی فراری هستند که طعم گوجه ها را شیرین تر می نمایند و به آنها یک رایحه پیچیده تر و مجذوب کننده می دهد.
پس از انجام آزمایش، بسیاری از این آنزیم ها هرگز بازیابی نشدند؛ حتی با قرار دادن گوجه ها در دمای اتاق هم این اتفاق نیفتاد. تست طعم این ماده غذایی هم تایید کرد که خنک نگه داشتن واقعا طعم آنها را از بین می برد.
آنالیز های بیشتر نشان داد که خنک کردن گوجه به تغییراتی در دی ان ای متیلاسیون منجر می گردد. این تغییرات بر بسیاری از ژن ها تاثیر می گذارد. متیلاسیون یک مکانیسم رایج است که باعث می گردد ژن ها برای مدت های طولانی فعال و غیرفعال شوند. شاید این موضوع دلیل تاثیرات درازمدت خنک نگه داشتن روی مزه گوجه باشد.
پرورش دهندگان این گیاه خوراکی، با علم به این نکته شاید بتوانند آنزیم های حساس به دما را اصلاح نمایند تا مقاوم تر شوند؛ یا اینکه گوجه هایی را انتخاب نمایند که به طور ژنتیکی سرما کمتر روی آنها تاثیر می گذارد.
منبع: New Scientist
منبع: دیجیکالا مگ